Infomojokerto.id – Di bawah naungan langit Magersari, Kota Mojokerto, aroma harum adonan tepung ketan dan wijen yang digoreng selalu berhasil memikat ingatan siapa saja yang melintas di Jalan Empunala No. 43. Onde-Onde Bo Liem bukan sekadar piring saji yang menawarkan kelezatan kuliner tradisional, melainkan sebuah simbol warisan budaya luhur yang telah menjadi identitas manis Bumi Majapahit.
Di balik popularitasnya yang melegenda, terdapat rantai operasional harian yang dinamis, di mana ketahanan bisnisnya sangat bergantung pada kemampuan dapur produksi dalam memutar modal kerja secara efisien.
Ketertarikan mendalam terhadap ketahanan kuliner legendaris ini mendorong M. Sigit Wahyu Anggoro, mahasiswa Program Studi Manajemen STIE Al-Anwar Mojokerto, untuk melakukan analisis mendalam.
Sigit melihat bahwa tantangan terbesar bagi pelaku UMKM kuliner legendaris saat ini bukan lagi pada masalah pencarian pasar, melainkan pada ketidaktahuan mereka terhadap detail pengeluaran harian. Kelemahan struktural pada pencatatan keuangan tradisional sering kali menutupi kebocoran modal yang perlahan-lahan menggerus profitabilitas usaha tanpa disadari oleh pemiliknya.
Menurut kacamata akademis yang diusung Sigit, sebuah usaha pengolahan makanan memiliki kompleksitas yang jauh lebih tinggi dibanding usaha dagang biasa karena adanya proses konversi bahan mentah.
Merujuk pada pemikiran klasik dari Horngren, Datar, dan Rajan (2018), biaya produksi dalam industri manufaktur minimal harus diklasifikasikan ke dalam tiga pilar utama: biaya bahan baku langsung, biaya tenaga kerja langsung, dan biaya overhead pabrik. Ketiga elemen ini wajib diidentifikasi secara terpisah agar kalkulasi harga pokok produksi tidak bias dan tetap mencerminkan realitas pengorbanan ekonomi yang sesungguhnya.
Namun, realitas di lapangan menunjukkan bahwa sistem akuntansi Onde-Onde Bo Liem masih sangat sederhana dan didominasi oleh sistem perkiraan manual. Sementara pengeluaran untuk bahan baku utama seperti tepung ketan, kacang hijau, dan wijen tercatat rapi dalam nota belanja harian, komponen lain justru luput dari perhatian.
Biaya bahan bakar kompor, penyusutan alat-alat masak seperti wajan raksasa, hingga alokasi tenaga kerja keluarga yang terlibat langsung dalam proses penggorengan hampir tidak pernah dimasukkan ke dalam buku pengeluaran usaha.
Abaikan terhadap biaya-biaya tersamar ini berdampak langsung pada biasnya penentuan harga jual per biji onde-onde yang dilempar ke pasar. Blocher, Stout, dan Cokins (2019) mengingatkan bahwa menetapkan harga produk tanpa perhitungan biaya riil yang akurat berisiko membuat usaha terjebak dalam ilusi nominal.
Usaha akan terlihat sangat ramai dengan perputaran kas harian yang sangat cepat, namun secara riil margin keuntungan bersihnya justru bernilai negatif karena harga jual tidak sanggup menutup biaya penyusutan aset operasional.
Satu persoalan mendasar yang ditemukan oleh Sigit di lapangan adalah kaburnya batasan antara biaya tetap (fixed cost) dan biaya variabel (variable cost). Komponen seperti sewa tempat dan penyusutan mesin penggiling adalah beban tetap yang nilainya tidak dipengaruhi oleh fluktuasi harian, sedangkan bahan baku utama bergerak dinamis mengikuti volume produksi.
Ketika kondisi pasar sedang sepi, ketidakmampuan memisahkan kedua jenis biaya ini sering kali memicu kesalahan fatal dalam pengambilan keputusan, seperti menurunkan harga jual secara ekstrem yang justru mempercepat defisit kas.
Di sinilah signifikansi pemahaman perilaku biaya yang ditekankan oleh Garrison dan Noreen (2020) menemukan relevansi praktisnya bagi kelangsungan Onde-Onde Bo Liem. Sebagai kuliner khas, volume permintaan onde-onde di Mojokerto sangat dipengaruhi oleh faktor musiman (seasonal factor), seperti lonjakan wisatawan pada akhir pekan atau hari raya keagamaan.
Memahami bagaimana biaya berubah seiring pergeseran volume produksi harian adalah modal berharga bagi pemilik usaha untuk menentukan batas minimum produksi agar terhindar dari pemborosan bahan mentah yang tidak terjual.
Selain fluktuasi pasar, Sigit juga menyoroti adanya pengeluaran tak terduga yang timbul akibat produk gagal (waste), seperti kulit onde-onde yang pecah saat digoreng atau wijen yang gosong.
Dalam konsep manajemen biaya modern, kegagalan produk ini dikategorikan sebagai cost of poor quality (biaya kualitas rendah) yang seharusnya dicatat sebagai pengurang keuntungan bersih. Jika biaya kegagalan ini dibiarkan mengalir tanpa pencatatan, maka pemilik usaha akan kehilangan kontrol atas efisiensi kinerja kru dapur mereka sendiri.
Sebagai solusi taktis untuk mengatasi kompleksitas tersebut, Sigit merekomendasikan penerapan metode process costing (perhitungan biaya berdasarkan proses) yang sangat cocok untuk karakteristik produksi kontinu.
Melalui pendekatan ini, pemilik usaha dapat dengan mudah menentukan harga pokok produksi per biji dengan memformulasikan total pengeluaran harian terhadap output yang berhasil dikemas secara sempurna:
Langkah awal implementasi yang diusulkan pun tergolong ramah untuk ukuran UMKM, yakni dengan membiasakan pencatatan buku harian produksi yang sederhana. Pemilik usaha tidak perlu langsung mengadopsi sistem akuntansi yang rumit, melainkan cukup konsisten mencatat volume bahan yang terpakai, jam kerja efektif, serta estimasi biaya energi harian.
Pencatatan yang disiplin ini akan menjadi cermin jujur yang memperlihatkan apakah harga jual onde-onde saat ini sudah benar-benar memberikan margin laba bersih yang sehat.
Di era transformasi digital saat ini, proses pencatatan kas tersebut kini dapat dipermudah dengan memanfaatkan teknologi aplikasi berbasis ponsel pintar. Aplikasi pembukuan gratis seperti BukuWarung atau Google Sheets yang berbasis komputasi awan dapat menjadi jembatan praktis bagi Onde-Onde Bo Liem untuk beralih dari pencatatan manual.
Kemauan untuk mengadopsi teknologi digital ini akan menjadi lompatan besar yang memutus ketergantungan manajemen pada ingatan semata, mengubah keputusan bisnis menjadi berbasis data aktual yang presisi.
Menanggapi riset mahasiswanya, dosen pengampu di STIE Al-Anwar Mojokerto memberikan pandangan strategis bahwa literasi keuangan adalah pilar pertahanan utama UMKM di era modern. Dengan memahami struktur biaya secara ilmiah, pelaku usaha tidak akan mudah panik saat menghadapi kenaikan harga bahan baku pokok di pasar global.
Sinergi antara keuletan menjaga resep warisan leluhur dan kecerdasan dalam mengelola sistem akuntansi biaya akan melahirkan fondasi bisnis kuliner tradisional yang tangguh dan tidak mudah goyah oleh perubahan zaman.
Hasil kajian Sigit Wahyu Anggoro menegaskan bahwa pengelolaan biaya produksi yang terstruktur bukanlah musuh dari keaslian cita rasa tradisional, melainkan pelindung kelestariannya. Dengan perhitungan biaya yang presisi, Onde-Onde Bo Liem memiliki peluang yang sangat besar untuk terus berkembang secara mandiri, membuka cabang baru, dan tetap menjadi kebanggaan kuliner Mojokerto hingga masa depan.
Kesadaran untuk merapikan manajemen keuangan hari ini adalah jaminan bahwa kehangatan onde-onde legendaris ini akan tetap dapat dinikmati oleh generasi-generasi berikutnya.
